ZA LJUBITELJE ŠTRUC
Nemci obožujejo kruh A dandanes je videti, da je kruh mogoče pretežno najti le na policah samopostrežne trgovine, kjer je tesno zavit v folijo, kar potrošnike oropa resnično čudovite čutne izkušnje, da bi zagrizli v kos kruha, ki je ravno prišel iz pečice in ima hrustljavo skorjo ter je v notranjosti neverjetno mehak in slasten. To je specialiteta, ki jo izdeluje pek Fridolin Artmann. Pokaže, zakaj je priprava najboljšega testa v veliki meri odvisna od strasti in predanosti.
Odličen kruh: ročno izdelan
Pekovski mojster Fridolin Artmann ima svojo predstavo o popolnem kruhu. V svoji pekarni v Münchnu proizvaja izjemne pekovske dobrote. Njegov recept za uspeh? Nikoli ne sklepa kompromisov, ko gre za sestavine – in vse, kar je mogoče, naredi ročno.
Kruh prične nalagati v pečico ob 3.30 zjutraj.
Vstane, ko se drugi odpravljajo v posteljo. Vsako noč se s tramvajem odpravi v Schwabing in nato nekaj metrov peš od postaje do pekarne, ki se čez dan spremeni v prodajalno. Ob 1.00 zjutraj, ko se noč v Schwabingu ravno dobro začne, je za Fridolina Artmanna to šele začetek delovnega dneva in loti se priprave prvih štruc kruha.
“NAJPREJ ZAČNEM Z RAZLIČNIMI VRSTAMI TESTA, TAKO DA IMAJO DOVOLJ ČASA POČIVATI.”
Piškoti, polnozrnate žemlje, preste, dansko pecivo in vse različne vrste kruha – za vse je potrebno posebno testo. Med različnimi vrstami kruha je lahko ogromna razlika, tako v smislu sestavin kot konsistence. Pšenično testo se lahko zgnete, polnozrnata testa so zelo mehka in se jih nikoli ne sme mešati strojno. Meša ali gnete se jih lahko le z rokami. Testo dolgo časa počiva, tako da lahko zrna vpijejo vodo. Prvotni rezultat je tako tekoč, da ga ni mogoče oblikovati z rokami. Kupčke testa se nato prenese v pekače in nemudoma speče.
Prava skrivnost okusa je podrobnost, ki se sliši nepomembna: voda.
Številne velike pekarne uporabljajo pri peki kruha malo vode, saj je testo tako lažje obdelati z aparati. “Menim, da čvrst kruh brez veliko vode ne more razviti enakega okusa kot kruh, ki ga jaz spečem v krušni pečici” pravi Fridolin Artmann.
KRUH IZ KRUŠNE PEČICE JE PRILJUBLJENA VRSTA FRIDOLINA ARTMANNA.
Kruh, spečen v krušni pečici, je povsem drugačen. Štruce so velike in tehtajo 1,5 kilograma. Izdelane so iz pšenične moke, zmešane z nekoliko ržene moke, in pri rezanju je kruh veliko bolj vlažen in lahek. Kruh kot na sliki. Kruh iz krušne pečice je priljubljena vrsta Fridolina Artmanna. Zakaj? “Menim, da je to najboljši način za peko kruha. Testo se zmeša in nato intenzivno zgnete – nato pa položi v kad,” pravi Fridolin Artmann. “Testo počiva vsaj dve uri, včasih pa kar tri ure. Nato se iz kadi prestavi na delovni pult.” A pazite! Najbolj pomembna stvar pri peki kruha vkrušni pečici je pustiti, da počiva. Štruce se pred peko nežno oblikuje z rokami. “Zelo pazljiv moraš biti, da testa spet ne zbiješ. Z njim je treba rokovati zelo nežno, ne sme se ga vleči ali trgati. Ostati mora prožno.” Nato gredo štruce nemudoma v pečico, brez dodatnega vzhajanja.
Mojstrovi nasveti – peka v vaši pečici:
“pečico segrejte do najvišje možne stopnje,” pravi Fridolin Artmann. “Nastavite jo na najvišjo temperaturo in kruh pecite na tej temperaturi vsaj deset minut, da se oblikuje skorja, če je možno naj bo to 260 stopinj Celzija ali več Nato temperaturo znižajte na okoli 200 stopinj Celzija, odvisno od vrste kruha, in pecite še eno uro.
ZDAJ NI ČASA ZA KLEPET.
V pečico je treba dati še rogljičke. Trgovina se odpre ob sedmih, že čez eno uro. Skrajni čas, da se razvalja testo. Znova in znova. Vse bolj in bolj plosko. Na koncu je testo skoraj meter in pol dolgo in pol metra široko – šele nato se lahko doda maslo. Nato se testo zvije kot rjuha, znova in znova. Nato se še enkrat razvije in razdeli na manjše pravokotnike ter končno zvije v rogljičke, enega po enega. Fridolin Artmann sunkoma odpre vrata pečice in s pomočjo lopate izvleče ducat večzrnatih žemljic iz pečice; te nato pot nadaljujejo v košare. Zdaj so na vrsti rogljički. “Zdaj temperatura ni tako vroča, kot je bila na začetku noči, ko pečemo težke štruce kruha.” Vrata se odprejo, noter gredo rogljički, vrata se zaprejo. Ploskne z dlanmi. Oblak moke. Kratek odmor.
Kdo je Fridolin Artmann?
Pekovski mojster je v zgodnjih tridesetih letih – in peče že polovico svojega življenja. Začel je pri šestnajstih letih. Sprva je delal kot vajenec v veliki tovarni, nato kot zaposleni in zdaj končno v svoji lastni pekarni. Pri 24-ih letih je Fridolin Artmann odprl svojo pekarno “Brotraum” v središču Schwabinga, manj kot sto metrov stran od križišča Münchner Freiheit, enega najbolj prometnih v Münchnu. S tem poklicem Fridolin Artmann ne bo obogatel. A našel je svoj namen. “Že od samega začetka sem imel željo, da bi pekel resnično dober – na moj način.”
“ŽELELI STE VEDETI, KAJ JE POTREBNO ZA VISOKOKAKOVOSTEN KRUH.”
Da. In če bi bil pripravljen deliti svoj recept za uspeh. Fridolin se smeji. “Nobene skrivnosti ni. Kot pek ne smeš nikoli misliti, da obstaja popoln recept, ki se ga ne sme spreminjati. To enostavno ne obstaja. Vsako leto je moka nekoliko drugačna. Zato vedno ostajam v stiku z organskim mlinarstvom v Landshutu, kjer kupujem moko.” Nenehno je v stiku z mlinarjem v mlinarstvu Meyer, ki proizvaja moko v točno taki količini, ki si je Artmann želi. “Mletje žita v moko: to je že samo po sebi znanost.” Fridolin Artmann vzame iz žaklja pest moke in jo potipa s prsti. “Optimalna moka ne obstaja. Če je bilo pozno poleti suho in vroče, moka rada vpije več vode. Tega se morem pri peki kruha zavedati. Moram se znati prilagoditi tipu moke, da bi zagotovil ustrezno obdelavo testa. Šele takrat bo moj kruh dober.”
“Vsako leto spečem okoli 18 ton kruha. To je kar precej.”
Ura je pet trideset zjutraj. Mesto še spi. Fridolin Artmann vstavi v krušno pečico še zadnje štruce te noči. Ko ploskne z rokami, žarek svetlobe s stropa poudari oblak moke v zraku. Skozi okno je videti, kako snežinke polzijo na asfalt. “18 ton” in “kar precej” – to je seveda milo rečeno. Nenazadnje je to atribut, ki ga pooseblja 32-letni “strastni kuhar, kot sam sebi pravi Fridolin Artmann.
“IZ TESTA ŽELIM DOBITI LE NAJBOLJŠE!”
V primerjavi s sodobnimi industrijskimi pekarnami je Artmannova proizvodna količina smešna. Če se kruh pripravlja na tekočem traku, se lahko 18 ton zlahka speče v polovici noči. A za Fridolina Artmanna dobra peka pomeni povsem nekaj drugega. Želi občutiti testo, ki ga gnete, ga med vzhajanjem preveriti z lastnimi rokami in se znati prilagoditi značilnostim moke – in po potrebi spremeniti količine sestavin ali položaj kruha v pečici. “Iz testa želim dobiti le najboljše,” pravi. “Zame je to pri peki najbolj pomembno!” Fridolin Artmann meni, da je njegov poklic obrt. Za tega moža ne bi bilo nič bolj tuje, kot proizvodnja kruha na tekočem traku.
Brez kompromisov, ko gre za sestavine
To je moto tega organskega peka. Kvas prihaja iz organske proizvodnje v kraju Passau; jajca kupuje v Bicklhofu, ki je nekoliko izven Münchna, mleko prihaja iz okrožja Berchtesgadener Land, voda pa iz doline Mangfall (kar se sliši bolj spektakularno, kot je v resnici: gre za običajno vodo iz pipe v Münchnu – a najboljšo, ki jo premore katero koli veliko mesto v Nemčiji).
ZANJ JE POMEMBNA LE ENA STVAR: KAKOVOST KRUHA.
Fridolin Artmann je mož s tihim glasom – a z močnimi rokami in pravimi pekovskimi dlanmi: z enim samim pogledom lahko nemudoma vidite, da so njegove roke pregnetle že ničkoliko štruc kruha. V veselje mu je preživljati čas v pekarni, ki meri le 30 kvadratnih metrov. To je pekarna, kjer je vsak gib pravilen, vsak žakelj moke sedi na dodeljenem mestu in vsak od njegovih zaposlenih točno ve, kaj mora storiti, ko gre za peko francoskih štruc, polnozrnatega kruha, večzrnatih žemljic ali prest. Noč za nočjo dela s svojimi sopotniki – “Pravim jim sopotniki, ker se mi “asistent” ne sliši dobro,” pravi pekovski mojster. Za Fridolina Artmanna ni pomembna velikost posla ali količina proizvodnje, še najmanj pa abstraktni dejavniki, kot so učinkovitost proizvodnje in zmanjševanje stroškov.
Nasveti pravih mojstrov – Pravilno shranjevanje kruha:
Fridolin Artmann pravi: “Shranjevanje kruha je v veliki meri odvisno od vašega individualnega okusa. Če ste ljubitelj skorje in bi radi, da bi kruh še vedno imel čvrsto skorjo tudi naslednji dan, je najbolje, da štruco prerežete na polovico in jo pustite na leseni deski za rezanje. Če je kruh še topel, ko ga kupite, vrečko pustite odprto, in ko se vrnete domov, kruh nemudoma vzemite iz vrečke in pustite, da se temeljito ohladi. Če imate raje vlažen kruh, ne čakajte na naslednji dan, da bi ga spravili v plastično vrečko.